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金针菇罐头的加工技术研究

发布时间:2017-07-17 来源:

金针菇营养丰富,口感好,但生产季节性强,自然气温下一般冬季及早春上市,尽管可用空调实行周年生产,但生产成本高,一次性投资大,且生产中病害发生严重。罐藏金针菇质地清爽、脆嫩、风味鲜美,解决了金针菇周年供应的问题。本文详细介绍金针菇罐头加工技术研究。

    1原料与方法

    1.1金针菇采用金针菇白色、黄色两个品系,取15CM以下未开伞鲜菇,切除柄基部相连部分(约2~3CM)。

    1.2辅料食盐(精制盐),柠檬酸(食品级),抗坏血酸(食品级),焦亚硫酸钠(食品级),EDTA(分析纯)。

    1.3工艺流程

    原料验收→去掉菇柄基部相连部分→护色和漂洗→预煮→冷却→装罐→加汤汁→封口→杀菌冷却→擦罐入库→保温→检验→成品。

    1.4试验方法

    1.4.1原料验收:金针菇必须新鲜,白色品系纯白色,黄色品系浅黄色,均未开伞,无病虫害,无畸形,无霉味,柄长不大于15CM,采收后运至加工厂加工。

    1.4.2护色与漂洗:将黄色品系金针菇分别倒入0.03%焦亚硫酸钠,0.05%EDTA,0.05%抗坏血酸处理5分钟,用清水漂洗,白色品系金针菇不需护色仅用清水洗净。

    1.4.3预煮:主要作用在于钝化酶的活性,软化菇体组织,杀死菇表微生物及驱去菇体组织中气体,预煮时间100℃下5分钟。

    1.4.4冷却:预煮后的菇必须尽快冷却,并去除残留的杂质,且可使菇体进一步脱去护色液。

    1.4.5分检装罐:空罐清洗,将菇按大小分别归类装罐,且菇盖朝上,以确保产品的美观,每罐装入固形物240—250克。

    1.4.6加注热汤汁:①配制汤汁。每100千克水中食盐2.3千克,柠檬酸50克,溶解煮沸,过滤使用,汤汁温度保持80—90℃,每罐加汤汁至罐口1cm处;②封口。封口后及时灭菌。

    1.4.7灭菌:密封后的罐头经检查无破损后及时灭菌,灭菌公式为15—30—20/121℃,灭菌必须严格按操作规程进行。

    1.4.8保温:罐头灭菌后冷却到40℃时入保温库,37℃储存7天,观察有无胀罐、浑浊及长霉现象。

    2金针菇罐藏护色实验及结果

    用同种旋口罐头瓶选用白色、黄色两种金针菇品系,白色金针菇用清水处理,黄色金针菇分别采用左表中几种不同的护色剂处理,经护色处理后用常规方法罐藏,常温下6个月后检查。

    3.1理化指标:净重425克,每批产品平均净含量不低于标明量含量。每罐允许公差±3%。固形物:不低于净重的53.5%(227克),每罐允许公差±3%,但每批平均不低于固形物。氯化钠含量1.0—1.5%。重金属含量不超标。